Maestro artesano de la cocina
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| Juan Martorell, como Chef de cocina |
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| Uno de los muchos trabajos realizados por el maestro |
En unas fechas en las
que precisamente se oye hablar día a día de la formación profesional de los
empleados de hostelería, así como los concursos de T.V. muchos de ellos
relacionados con el arte de la cocina, es cuando he creído más oportuno dar a
conocer a todos nuestros queridos lectores de Maganova/Andratx a uno, y no es pecar de vanidad, de los mejores
cocineros que hubo en nuestras Islas. Intentaremos dar a conocer su trayectoria
dentro del difícil arte culinario, para que así todos los jóvenes que empiezan,
puedan darse cuenta de que para llegar a tener una satisfacción dentro de
cualquier disciplina, hay que hacer muchos sacrificios.
Sus primeros pasos en
la cocina, los da a los 17 años, alternando sus estudios de bachiller, siendo
el primer hotel donde trabaja el Victoria a las órdenes del chef Miguel Sureda
y bajo la dirección del Sr. Felipe Gaspar. Allí aprende lo que es la base de
todo profesional; disciplina, orden y respeto a sus superiores así como a todos
los que formaban la brigada de cocina.
Juan siempre consideró,
que tuvo una gran suerte cuando en 1966, puede inaugurar junto a un gran
maestro como Jaime Alemany el hotel Punta Negra, junto al que aprende lo que era y sigue siendo “Arte Culinario”,
pues despierta en el lo que es imaginación y fantasía. Combinar gusto y sabores
junto a la ornamentación y presentación del plato.
Su maestro durante
esos años le enseña a querer, respetar y superarse en la profesión. Durante
este tiempo alternaba el trabajo en el hotel, junto a cursillos de cocina y
repostería en la antigua escuela de Hostelería, allí conoce en aquella época al
maestro Tomeu Esteva, otro fenómeno de la cocina, de él quiere aprender su
mejor cualidad, la humildad y sencillez, lo intenta pero no logra conseguir
ponerse a su altura, era imposible.
Contaba tan solo con
24 años, y le ofrecen la plaza de jefe de cocina en un hotel de San Antonio
Abad (Ibiza) Hotel Palmira, allí marcha con todo un baúl de ilusiones y ganas
de demostrar todo lo aprendido de estos tres grandes maestros, cree que en cocina
ya lo sabe todo, pero se da cuenta que ello es una falta de respeto a la
profesión, así que continua su formación y se especializa en las ramas de
arroz, patillaje de azúcar y azúcar
estirado. Pero piensa que esta aliado con la suerte, ya que en este hotel
encuentra otra gran persona que le terminaría de pulir y hacerle ver, que en
cocina y hostelería todo es superable. Esta persona era Jorge Matesanz,
Director del Hotel, pequeño de estatura, pero grande en valores humanos. Durante su etapa Pitiusa conoce a grandes profesionales tales como Felipe de la Peña con el que funda la Asociación de Cocineros y reposteros de Ibiza (ACIRE) y la cofradia del arroz. Años fructiferos en los que también consigue su entronización en la prestigiosa firma La Chaine des Rotisseurs, como Cheff Rotiseur, Cheff Degustateur y Cheff Somelier.
En 1984, regresa a
Mallorca y lo que hasta el momento había sido trabajo artesanal, en
hostelería se iba mecanizando y tecnificando (Buffets, hornos a convección,
etc.).
También quería saber
cómo era ese sistema de cocina y tuvo ocasión de entrar a trabajar de
Supervisor de cocinas en la central de la Cadena Hotelera Sol, allí vuelve a
coincidir con Matías Alemany, con el que había trabajado anteriormente en el H.
Victoria.
De allí, después de
recibir una buena oferta marcha como Director de Alimentación y Restauración
del Grupo Edens, fundando la cadena con la inauguración del hotel Paraíso de Alcudia, mas adelante
les seguirán Eden Alcudia, Eden Lago, Eden playa y casi al final de su carrera
el Eden Binibeca en Menorca. Pero el sueño de Juan era otro y que al final pudo
ver cumplido. Pues su gran ilusión era el de poder tener un restaurante en
explotación con unas características especiales, aislado y con cierta categoría
profesional, todo esto lo puede conseguir, gracias a un empresario con gran
visión de futuro y gran emprendedor de negocios.
Así es como nace el
Rte. Aucanada Club, el cual con un pequeño equipo, pero escogido, intenta
llegar a metas más altas y complacer en la medida de lo posible a su Majestad
el cliente, para que se sienta a gusto en un restaurante, que a la vez es su
casa.
Para terminar decir
que además de Vice-Presidente de la Asociación Empresarial de Restauración de
Mallorca, Restaurantes, Cafeterías, Bares, ejerció además de como Chef Rotisseur,
Gourmet Degustateur, fue Miembro de la Real Academia Brillant Savarin.
En la plenitud y
cenit de su carrera y junto a jóvenes emprendedores televisivos, crea el
programa de Televisión Sopar a la Fresca y Es Taller Gastronomic d’en Joan, en
la cadena TeleNord de la comarca norte de Mallorca y colabora con los primeros
programas televisivos dedicados a la cocina de Canal 4 a nivel autonómico.
Impregnado de un gran
carisma durante toda su vida, en estos programas consigue llegar al corazón de
la gente de Alcudia, Pollença, Inca, Sa Pobla y toda la comarca, dirigidos
todos los programas especialmente a la cocina “casolana” y como no autóctona, e
invitando a los mejores cocineros de la comarca a compartir sus recetas y
sabiduría con la audiencia que le sigue fielmente semana tras semana. El
programa consigue estar en antena durante más de dos años.
No sería justo
olvidar uno de sus grandes deseos, el de que todos los jóvenes que empiezan en
hostelería no se desanimen y el día de mañana puedan poner el pabellón bien
alto de cara a al turismo que él tanto quiso, principal fuente de riqueza en
nuestra querida Mallorca y como no en el término de Calviá.
Para todos los
amantes en el arte culinario, vamos a incluir una de las estupendas recetas de
Juan, cosa que agradecerán nuestros lectores y por supuesto lectoras.
RECETA
Lomo de cerdo relleno al
hojaldre con salsa de manzana
Ingredientes
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700
grs. Lomo de cerdo
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250
grs. Paté de hígado de cerdo
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1
copa de brandy
-
1/4 l. crema de leche
-
1
huevo
-
1
hoja de pasta de hojaldre de 300 grs.
Condimentos:
-
Sal
-
Pimienta
blanca
-
Nuez
moscada
-
Tomillo
Modo de hacer:
Cortar el lomo en finas lonchas como si fuera un libro sin llegar a cortarlo
del todo, sazonar bien.
Mezclar en un cuenco aparte el paté de hígado
junto con la crema de leche y el brandy, sazonándolo a conciencia con todos los
condimentos. Con este relleno iremos rellenando uno a uno todos los cortes que
se han marcado al lomo, una vez rellenado lo recompondremos y lo colocaremos en
una placa de asar, previamente untada con manteca y lo pondremos al horno
moderado por espacio de 35 minutos, durante este tiempo cuidaremos de regarlo
con un poco de vino blanco seco.
Mientras la carne esté en el horno se prepara la
pasta de hojaldre por medio de un rodillo la aplanaremos hasta dejarla de un
grosor de 3 milímetros aproximadamente.
A continuación sacamos el lomo del horno lo
sentaremos sobre el pastón de hojaldre y se envolverá con el mismo, a fin de
que el doblez quede en la parte inferior. Por último se pintará la pasta con el
huevo batido y se horneará a una temperatura de 180º por espacio de 20 minutos,
una vez cocido se cortará en corte ladeado y salseará con salsa de manzana
acompañado de puré de patata.
Receta salsa de manzana: (4 comensales), pelar 2
manzanas y cuartearlas cuidando de quitar todas las pepitas. Se pondrán en una
cacerola con ½ litro de agua, 150 grs. De azúcar, ½ ramita de canela y una
cáscara de limón.
Una vez reducido el caldo y la manzana esté bien
cocida sacaremos el limón y la canela, procederemos a pasarla por el túrmix.
Para terminar se reforzará con una cucharadita de
mantequilla y la perfumaremos con un vino de oporto.
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| Durante la entrega de unos trofeos |
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| Otro de sus magnificos trabajos (18.05.2001) |
