 |
| Juan Martorell, como Chef de cocina. |
 |
| Uno de los muchos trabajos realizados por el maestro. |
En unas fechas en las
que precisamente se oye hablar día a día de la formación profesional de los
empleados de hostelería, es cuando he creído más oportuno dar a conocer a todos
nuestros queridos lectores de Entre Tots a
uno, y no es pecar de vanidad, de los mejores cocineros de nuestra Isla. Y
quien mejor que él para contarnos su trayectoria dentro del difícil arte
culinario, para que así todos los jóvenes que empiezan, puedan darse cuenta de
que para llegar a tener una satisfacción dentro de cualquier disciplina, hay
que hacer muchos sacrificios.
Nombre completo: JUAN
MARTORELL AMENGUAL.
Nacido en Calvià –
Edad: 48 años.
P.- ¿Cuáles fueron tus
primeros pasos en la cocina y el primer hotel donde trabajaste?
R.- Mis primeros
pasos, los di a los 17 años, alternando con mis estudios de bachiller y el
primer hotel fue el Victoria a las órdenes del Chef Miguel Sureda y bajo la
dirección del Sr. Felipe Gaspar. Allí aprendí lo que es la base de todo
profesional; disciplina, orden y respeto a mis superiores y a todos los
componentes que formaban la brigada de cocina.
P.- ¿Cómo es de suponer de
todos tus maestros habrás intentado asimilar lo mejor de cada uno, por lo que
me gustaría que con tu respuesta me relataras un poco los momentos que crees
han sido claves en tu trayectoria dentro de la cocina?
R.- La verdad, tuve
la gran suerte en el año 66, de poder ir a inaugurar junto a un gran maestro
Jaime Alemany el hotel Punta Negra, junto a este hombre aprendí lo que era y
sigue siendo “ARTE CULINARIO”, despertó en mi lo que es imaginación y fantasía.
Combinar gusto y sabores junto a la ornamentación y presentación del plato.
Mi maestro durante
esos años me enseñó a querer, respetar y superarme en mi profesión. Hay que
decir que durante este tiempo alternaba mi trabajo en el hotel, junto a
cursillos de cocina y repostería en la antigua escuela de Hostelería, allí
conocí en aquella época a Maestro TOMEU ESTEVA, otro fenómeno de la cocina, de
él quise aprender su mejor cualidad, la humildad y sencillez, lo intenté pero
no pude conseguir ponerme a su altura, es imposible.
P.- ¿A qué edad creíste estar
lo suficiente preparado para poder ocupar la plaza de Chef, y cuál fue el
primer hotel donde desempeñaste tal cargo?
R.- Tenía 24 años, y
me ofrecieron la plaza de jefe de cocina en un hotel de San Antonio Abad
(Ibiza) Hotel Palmira, allí me fui con todo un baúl de ilusiones y ganas
de demostrar todo lo aprendido de estos
tres grandes maestros de cocina, creí que en cocina ya lo sabía todo, que falta
de respeto a la profesión. Volvía a tener suerte, porque en este hotel encontré
a otra gran persona que terminaría de pulir y hacerme ver, que en cocina y
hostelería todo es superable. Esa persona era Jorge Matesanz, Director del
Hotel, pequeño de estatura, pero grande en valores humanos.
P.- ¿En qué año volviste a
Mallorca, y si notaste grandes cambios en la cocina?
R.- En el 84, y la
verdad es que lo que hasta el momento había sido trabajo artesanal, en
hostelería se iba mecanizando y tecnificando (Buffets y hornos a convección,
etc.). También quería saber cómo era ese sistema de cocina y tuve ocasión de
entrar a trabajar de Supervisor de cocinas en la central de la Cadena Hotelera
Sol, MATIAS ALEMANY, nos volvíamos a encontrar, que habíamos trabajado juntos
en el H. Victoria.
P.- Sé que de allí, te fuiste como Director de
Alimentación y Restauración del Grupo Edén, pero creo que tu sueño era otro y
que al final se ha cumplido, ¿dinos cual era?
R.- La verdad es que
mi ilusión era poder tener un restaurante en explotación con unas
características especiales, aislado y con cierta categoría profesional, todo
esto lo pude conseguir hace un año, gracias a un empresario con gran visión de
futuro y gran emprendedor de negocios.
Hace un año nació el
Rte. Aucanada Club, el cual con un pequeño equipo, pero escogido, estamos
intentando día a día metas más altas y complacer en la medida que nos es
posible a su Majestad el cliente, para que se sienta a gusto en nuestro
restaurante, que a la vez es su casa.
Solo me resta pedirle
a Juan, que nos dé una de sus estupendas recetas, que de seguro agradecerán
nuestros lectores y por supuesto lectoras..
Para terminar hay que
decir que además de Vice-Presidente de la Asociación Empresarial de
Restauración de Mallorca, Restaurantes, Cafeterías, Bares es Chef Rotisseur,
Gourmet Degustateur y Miembro de la Real Academia Brillant Savarín.
Además nos hace muy
extensivo el deseo de que todos los jóvenes que hoy empiezan en hostelería no
se desanimen y el día de mañana podamos poner el pabellón bien alto de cara a
nuestro turismo, principal fuente de riqueza en nuestra querida MALLORCA y como
no en el término de CALVIÁ.
RECETA
Lomo de cerdo relleno al
hojaldre con salsa de manzana
Ingredientes
-
700
grs. Lomo de cerdo
-
250
grs. Paté de hígado de cerdo
-
1
copa de brandy
-
1/4 l. crema de leche
-
1
huevo
-
1
hoja de pasta de hojaldre de 300 grs.
Condimentos:
-
Sal
-
Pimienta
blanca
-
Nuez
moscada
-
Tomillo
Modo de hacer:
Cortar el lomo en finas lonchas como si fuera un libro sin llegar a cortarlo
del todo, sazonar bien.
Mezclar en un cuenco aparte el paté de hígado
junto con la crema de leche y el brandy, sazonándolo a conciencia con todos los
condimentos. Con este relleno iremos rellenando uno a uno todos los cortes que
se han marcado al lomo, una vez rellenado lo recompondremos y lo colocaremos en
una placa de asar, previamente untada con manteca y lo pondremos al horno
moderado por espacio de 35 minutos, durante este tiempo cuidaremos de regarlo
con un poco de vino blanco seco.
Mientras la carne esté en el horno se prepara la
pasta de hojaldre por medio de un rodillo la aplanaremos hasta dejarla de un
grosor de 3 milímetros aproximadamente.
A continuación sacamos el lomo del horno lo
sentaremos sobre el pastón de hojaldre y se envolverá con el mismo, a fin de
que el doblez quede en la parte inferior. Por último se pintará la pasta con el
huevo batido y se horneará a una temperatura de 180º por espacio de 20 minutos,
una vez cocido se cortará en corte ladeado y salseará con salsa de manzana
acompañado de puré de patata.
Receta salsa de manzana: (4 comensales), pelar 2
manzanas y cuartearlas cuidando de quitar todas las pepitas. Se pondrán en una
cacerola con ½ litro de agua, 150 grs. De azúcar, ½ ramita de canela y una
cáscara de limón.
Una vez reducido el caldo y la manzana esté bien
cocida sacaremos el limón y la canela, procederemos a pasarla por el túrmix.
Para terminar se reforzará con una cucharadita de
mantequilla y la perfumaremos con un vino de oporto[4].
[4] Entrevista
realizada en la casa de su madre Margarita Amengual, situada en la C/ Batle
Jaume Martorell nº 8 de Calviá. Habiendo sido publicada por la revista Entre tots, nº24, pág. 24-25.
Noviembre-Diciembre 1991.
