Juan Martorell Amengual (La cocina es un arte)

Juan Martorell,  como Chef de cocina.

Uno de los muchos trabajos realizados por el maestro.

En unas fechas en las que precisamente se oye hablar día a día de la formación profesional de los empleados de hostelería, es cuando he creído más oportuno dar a conocer a todos nuestros queridos lectores de Entre Tots a uno, y no es pecar de vanidad, de los mejores cocineros de nuestra Isla. Y quien mejor que él para contarnos su trayectoria dentro del difícil arte culinario, para que así todos los jóvenes que empiezan, puedan darse cuenta de que para llegar a tener una satisfacción dentro de cualquier disciplina, hay que hacer muchos sacrificios.

Nombre completo: JUAN MARTORELL AMENGUAL.

Nacido en Calvià – Edad: 48 años.

P.- ¿Cuáles fueron tus primeros pasos en la cocina y el primer hotel donde trabajaste?

R.- Mis primeros pasos, los di a los 17 años, alternando con mis estudios de bachiller y el primer hotel fue el Victoria a las órdenes del Chef Miguel Sureda y bajo la dirección del Sr. Felipe Gaspar. Allí aprendí lo que es la base de todo profesional; disciplina, orden y respeto a mis superiores y a todos los componentes que formaban la brigada de cocina.

P.- ¿Cómo es de suponer de todos tus maestros habrás intentado asimilar lo mejor de cada uno, por lo que me gustaría que con tu respuesta me relataras un poco los momentos que crees han sido claves en tu trayectoria dentro de la cocina?

R.- La verdad, tuve la gran suerte en el año 66, de poder ir a inaugurar junto a un gran maestro Jaime Alemany el hotel Punta Negra, junto a este hombre aprendí lo que era y sigue siendo “ARTE CULINARIO”, despertó en mi lo que es imaginación y fantasía. Combinar gusto y sabores junto a la ornamentación y presentación del plato.

Mi maestro durante esos años me enseñó a querer, respetar y superarme en mi profesión. Hay que decir que durante este tiempo alternaba mi trabajo en el hotel, junto a cursillos de cocina y repostería en la antigua escuela de Hostelería, allí conocí en aquella época a Maestro TOMEU ESTEVA, otro fenómeno de la cocina, de él quise aprender su mejor cualidad, la humildad y sencillez, lo intenté pero no pude conseguir ponerme a su altura, es imposible.

P.- ¿A qué edad creíste estar lo suficiente preparado para poder ocupar la plaza de Chef, y cuál fue el primer hotel donde desempeñaste tal cargo?

R.- Tenía 24 años, y me ofrecieron la plaza de jefe de cocina en un hotel de San Antonio Abad (Ibiza) Hotel Palmira, allí me fui con todo un baúl de ilusiones y ganas de  demostrar todo lo aprendido de estos tres grandes maestros de cocina, creí que en cocina ya lo sabía todo, que falta de respeto a la profesión. Volvía a tener suerte, porque en este hotel encontré a otra gran persona que terminaría de pulir y hacerme ver, que en cocina y hostelería todo es superable. Esa persona era Jorge Matesanz, Director del Hotel, pequeño de estatura, pero grande en valores humanos.

P.- ¿En qué año volviste a Mallorca, y si notaste grandes cambios en la cocina?

R.- En el 84, y la verdad es que lo que hasta el momento había sido trabajo artesanal, en hostelería se iba mecanizando y tecnificando (Buffets y hornos a convección, etc.). También quería saber cómo era ese sistema de cocina y tuve ocasión de entrar a trabajar de Supervisor de cocinas en la central de la Cadena Hotelera Sol, MATIAS ALEMANY, nos volvíamos a encontrar, que habíamos trabajado juntos en el H. Victoria.

P.- Sé que de allí, te fuiste como Director de Alimentación y Restauración del Grupo Edén, pero creo que tu sueño era otro y que al final se ha cumplido, ¿dinos cual era?

R.- La verdad es que mi ilusión era poder tener un restaurante en explotación con unas características especiales, aislado y con cierta categoría profesional, todo esto lo pude conseguir hace un año, gracias a un empresario con gran visión de futuro y gran emprendedor de negocios.

Hace un año nació el Rte. Aucanada Club, el cual con un pequeño equipo, pero escogido, estamos intentando día a día metas más altas y complacer en la medida que nos es posible a su Majestad el cliente, para que se sienta a gusto en nuestro restaurante, que a la vez es su casa.

Solo me resta pedirle a Juan, que nos dé una de sus estupendas recetas, que de seguro agradecerán nuestros lectores y por supuesto lectoras..

Para terminar hay que decir que además de Vice-Presidente de la Asociación Empresarial de Restauración de Mallorca, Restaurantes, Cafeterías, Bares es Chef Rotisseur, Gourmet Degustateur y Miembro de la Real Academia Brillant Savarín.

Además nos hace muy extensivo el deseo de que todos los jóvenes que hoy empiezan en hostelería no se desanimen y el día de mañana podamos poner el pabellón bien alto de cara a nuestro turismo, principal fuente de riqueza en nuestra querida MALLORCA y como no en el término de CALVIÁ.

RECETA

Lomo de cerdo relleno al hojaldre con salsa de manzana

Ingredientes

-          700 grs. Lomo de cerdo

-          250 grs. Paté de hígado de cerdo

-          1 copa de brandy

-          1/4  l. crema de leche

-          1 huevo

-          1 hoja de pasta de hojaldre de 300 grs.

Condimentos:

-          Sal

-          Pimienta blanca

-          Nuez moscada

-          Tomillo

Modo de hacer: Cortar el lomo en finas lonchas como si fuera un libro sin llegar a cortarlo del todo, sazonar bien.

Mezclar en un cuenco aparte el paté de hígado junto con la crema de leche y el brandy, sazonándolo a conciencia con todos los condimentos. Con este relleno iremos rellenando uno a uno todos los cortes que se han marcado al lomo, una vez rellenado lo recompondremos y lo colocaremos en una placa de asar, previamente untada con manteca y lo pondremos al horno moderado por espacio de 35 minutos, durante este tiempo cuidaremos de regarlo con un poco de vino blanco seco.

Mientras la carne esté en el horno se prepara la pasta de hojaldre por medio de un rodillo la aplanaremos hasta dejarla de un grosor de 3 milímetros aproximadamente.

A continuación sacamos el lomo del horno lo sentaremos sobre el pastón de hojaldre y se envolverá con el mismo, a fin de que el doblez quede en la parte inferior. Por último se pintará la pasta con el huevo batido y se horneará a una temperatura de 180º por espacio de 20 minutos, una vez cocido se cortará en corte ladeado y salseará con salsa de manzana acompañado de puré de patata.

Receta salsa de manzana: (4 comensales), pelar 2 manzanas y cuartearlas cuidando de quitar todas las pepitas. Se pondrán en una cacerola con ½ litro de agua, 150 grs. De azúcar, ½ ramita de canela y una cáscara de limón.

Una vez reducido el caldo y la manzana esté bien cocida sacaremos el limón y la canela, procederemos a pasarla por el túrmix.

Para terminar se reforzará con una cucharadita de mantequilla y la perfumaremos con un vino de oporto[4]. 

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[4] Entrevista realizada en la casa de su madre Margarita Amengual, situada en la C/ Batle Jaume Martorell nº 8 de Calviá. Habiendo sido publicada por la revista Entre tots, nº24, pág. 24-25. Noviembre-Diciembre 1991.